De l’usage des grottes et autres cavités (1)

"En faire un fromage" : cette expression remonte au XXème siècle. Partir du lait, (c'est-à-dire un élément simple) et en faire du fromage (aliment très travaillé) signifie que l'on peut transformer quelque chose qui était simple en une chose complexe.
Pour quelques-unes de nos spécialités bien françaises, c’est vrai professeur Troglu, caves et grottes, demeurent des lieux séculairement incontournables.
Alors pour vous, entamons un sujet que nous affinerons par la suite…

Suisse ou français? Avec ou sans trous? C'est que le gruyère suisse a ses lettres de noblesse. Au prix du kilo, les trous ne sont pas pris en compte, rassurez-vous. Toujours est-il qu'au terme d'une longue réflexion... “Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.”
Le gruyère AOP se décline en quatre variétés. Le « Gruyère AOP Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOP Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves.

Les caves de Roquefort sont les lieux d'affinage dudit célèbre fromage. Elles se caractérisent par leur ancienneté et le micro-climat propice au développement des bactéries et moisissures qui contribuent à l'identité de ce fromage.
Ce sont, avant leur aménagements de pierres maçonnées, des grottes naturelles créées par l’effondrement du versant Nord du petit plateau calcaire du Combalou (alt. 782 m). Sur deux kilomètres seulement, à partir du col des Aiguières, une gigantesque fissure a donné naissance à ces grottes et à des failles appelées « fleurines ».
 

Le Năsal est un fromage qui vient de la région de Cluj, en Roumanie, et tire son nom du village où il est produit. C'est un fromage à pâte molle fait à partir de lait de vache (matière grasse 45 %, sel max. 3 %), et qui possède un goût aromatisé et piquant, ainsi qu'une forte odeur. Il convient très bien comme apéritif ou dessert, avec des légumes, fruits, et différentes boissons alcoolisées (vin, champagne, cognac ou whisky). Il est unique au monde grâce aux propriétés de fermentation spécifiques conférées par la grotte naturelle de Țaga, où il a été affiné jusqu'en mai 2013, date à laquelle la Société Napolact a arrêté sa production par faute de commandes !
 
Voila tout pour l’instant Professeur Troglu ! Les trogs comptent bien … en faire un plat.
!
A suivre…

Merci au Professeur Troglu et à Monique B, fervents troglonautes.

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