Champignons en troglo


Troglyta possède plusieurs cordes à son arc. Outre la composition des enduits, elle aiguise ses compétences scientifiques sur la connaissance des champignons, qu’elle excèle à débusquer avant de les passer à la casserole Aujourd’hui elle a decidé d’appuyer sur le champignon… de Paris.


Leçon d’histoire

Champignons en troglo
C’est Louis XIV qui fut le premier à le cultiver. Sous Napoléon 1er il se développe dans les carrières abandonnées de Paris et dans une partie des Catacombes. Cependant, lorsque les projets de construction du métro commencèrent, les champignons deviennent un obstacle. C’est une des raisons qui firent qu’ils furent déplacés en Anjou, dans la ville de Saumur,  vers les carrières désaffectées de tuffeau. La culture du champignon de Paris est intoduite dans le Saumurois en 1895. Il gardera son nom d'origine : champignon de Paris.


Leçon de science naturelle

Champignons en troglo
Outre le champignons de Paris (Agaricus bisporus), nous trouvons dans les champignonnières  des pleurotes (Pleurotus ostreatus : en forme d'huitre), le pied bleu (Lepista nuda), le shitake (Lentinula edodes) pour les principales espèces.
Ces champignons se dévellopent sur du bois affaibli, ou mort, de la sciure et divers débris végétaux. On utilise un mélange de fumier de cheval (75 %) et de la paille, ce compost est arrosé afin de faire absorber au fumier le maximum d'eau et activer ainsi la prolifération des micro organismes. Cette fermentation est dirigée et controlée.
On ajoute dans le compost obtenu du gypse (sulfate de calcium). Puis on procéde, après le refroidissement du compost et son ensemencement (adjonction du mycelium) à l'opération de gobetage.

Troglyta  : “Ce qu'on appelle couramment champignon n'est en fait que la fructification temporaire et visible, le sporophore (autrefois appelé carpophore), d'un organisme à caractère plus durable et plus discret dont la structure habituellement filamenteuse constitue le mycelium”.

Le gobetage consiste à recouvrir le compost d'une terre spéciale pour en préserver l'humidité. On appelle cette terre la terre de gobetage : elle est composée de tuffeau broyé ou chapin (90 %) et de tourbe (10 %).

La culture sur blocs : elle est utilisée pour la culture des pleurotes, du shi také, celui-ci peut être également cultivé sur rondins..
 Le shi také, n'a pas besoin de gobetage pour fructifier, il  a besoin d'éclairage et de chocs. Chocs mécaniques, chocs phoniques(simulation de grondements d'orages), de chocs hydriques (en plongeant rapidement le substrat dans l'eau froide)et de chocs thermiques. Ces chocs ont pour but d'accélérer la fructification, ajoutés aux conditions de températures, d'humidité, et de qualité de substrat.

Aujourd'hui ce champignon fait partie de la culture saumuroise, on le trouve en spécialité régionales culinaires sous l'appelation "galipette" !

Reportage écrit et réalisé par Chantal Bouin


Rédigé par Patrick Edgard Rosa le Vendredi 26 Octobre 2012 à 06:46 | Lu 503 fois